Caldo Gallego, Pago de Valdoneje y VICOTA

Desconozco cuales son los orígenes de este humilde -y aveces no tanto- plato. Lo cierto es que en rara ocasión en probado una "cunca" -como se les llama a los tazones donde se sirven tradicionalmente- de caldo que se parezca.


Este contundente y sabroso plato gallego es una suerte de potaje de verduras y algunas carnes del cerdo bien cocidos.


Posee como ingredientes principales el "unto", producto este indispensable en la cocina gallega y que le da un sabor y aroma característico a nuestro plato. Es una grada de la zona abdominal del cerdo que tiene una función muy importante y es evitar que se peguen los intestinos a la pared abdominal. Esta fina grasa se enrolla un sumo cuidado entre capas de sal gorda y se pone a curar cerca de la chimenea para que tome un ligero sabor ahumado.


Las alubias blancas, que si fueran tiernas mejor y más rápido tendríamos el plato, o si no, las dejaríamos a remojo de víspera. Aunque también lo he probado con garbanzo y con castaña pilonga cuyo resultado es increíblemente sabroso.


Como vegetales podemos usar los "grelos" que son los brotes del nabo o nabiza y que es lo que he usado en esta ocasión, y también la "berza" las hojas verdes de esta planta o en su forma más conocida, los repollos. Y por último la "pataca galega" o patata gallega, un producto que cuenta con el sello de Indicación Geográfica Protegida y es de altísima calidad. De carne blanquecina y textura cremosa pero firme una vez cocinada. 


Por último, en esta ocasión, he escogido la recta contundente, con algún -bastante- aporte proteico, pero hay que tener en cuenta que he hecho 8 litros de caldo gallego. Las carnes del cerdo, normalmente en salazón y que han de remojarse junto con las alubias de víspera, para que pierdan su exceso de sal. 


La Receta:


1 rabo (yo lo he usado fresco)

1 oreja (también fresca)

1 pedazo de costilla salada

Tocineta o panceta salada con mucha veta y poca grasa

2 chorizos gallegos

2 trozos hermosos de lacón en salazón

El equivalente a una hermosa cucharada sopera de unto

las carnes saladas se remojarán de víspera con las alubias


1 manojo entero de grelos bien limpios de tierra y raíces

800 gr de patatas gallegas de pequeño tamaño que cocerán peladas y enteras

350 gr de alubias blancas remojadas de víspera


Yo he usado una olla de 10 litros de capacidad. En ella he dispuesto las carnes y agua fresca, unos 8 litros más o menos. Puesto a hervir el conjunto hay que esperar a que genere espuma y desechar esta. Cuando nuestro caldo aparezca limpio, agregamos las alubias en una red de legumbre y dejamos cocer hasta que las carnes y alubias estén casi en su punto. Será entonces cuando agregaremos las patatas enteras y los grelos. Aunque también podemos dejar cocer las carnes y las alubias y luego retirar caldo suficiente para cocer la hortaliza y la verdura.


Cuando todo esté cocido y unido en la olla, probaremos la sazón -hasta el momento no hemos añadido nada de sal-. Conviene que sepáis que conforme pasan las horas y si es al día siguiente mejor, el plato estará muchísimo más rico.


Podemos servirlo como en la fotografía, o con el compango -las carnes troceadas- incorporadas o separadas para que cada cual pueda tomarlas como más le guste. 


Pero un plato tan excepcional debe ir custodiado por un gran vino que lo complemente. He optado por "Pago de Valdoneje 2013". Un vino de Vinos Valtuille y que he adquirido en el "Espacio VICOTA" de mi amigo Luís Pérez Moreno. Con gran pesar os comento -pues estoy agotando la última copa de esta estupenda y mi única botella- es un vino con un color que recuerda al comienzo del verano en el Valle del Jerte por su intenso rojo picota. Sus aromas, recuerdos de verano tardía y otoño recolectando frutos de los arbustos, esto es; brutalmente a fruta silvestre y una vez en la boca, es un vino muy agradecido, fresco, carnoso, con un punto ligeramente dulce que lo hace sencillamente impresionante. A mí, me ha encantado y con el caldo gallego iba que ni pintado.


Ánimo, probad y ya me contáis.



Escribir comentario

Comentarios: 12
  • #1

    Javier Rodríguez (lunes, 10 noviembre 2014 08:46)

    Hola Maxi:
    La página está genial. Me gusta el estilo.
    Y la receta uhmmm!!! A estas horas de la mañana, pecado mortal.
    Un abrazo.

  • #2

    Willette Lemaster (jueves, 02 febrero 2017 11:56)


    I�m not that much of a online reader to be honest but your sites really nice, keep it up! I'll go ahead and bookmark your site to come back down the road. All the best

  • #3

    Mayola Dohrmann (jueves, 02 febrero 2017 18:56)


    For the reason that the admin of this web page is working, no question very quickly it will be well-known, due to its feature contents.

  • #4

    Yuki Heins (viernes, 03 febrero 2017 00:51)


    Hi there, I enjoy reading all of your post. I wanted to write a little comment to support you.

  • #5

    Lloyd Volk (sábado, 04 febrero 2017 12:13)


    We're a group of volunteers and opening a new scheme in our community. Your web site provided us with valuable information to work on. You have done a formidable job and our whole community will be grateful to you.

  • #6

    Nerissa Seely (sábado, 04 febrero 2017 12:32)


    Highly energetic article, I loved that a lot. Will there be a part 2?

  • #7

    Del Lever (lunes, 06 febrero 2017 23:48)


    Hi! I'm at work browsing your blog from my new apple iphone! Just wanted to say I love reading through your blog and look forward to all your posts! Carry on the great work!

  • #8

    Sophia Fleitas (martes, 07 febrero 2017 12:24)


    Hi, I do think this is an excellent blog. I stumbledupon it ;) I'm going to return yet again since i have saved as a favorite it. Money and freedom is the greatest way to change, may you be rich and continue to guide others.

  • #9

    Rebecca Broder (miércoles, 08 febrero 2017)


    This is a very good tip particularly to those new to the blogosphere. Brief but very accurate information� Appreciate your sharing this one. A must read article!

  • #10

    Carli Surber (miércoles, 08 febrero 2017 18:39)


    Great article. I'm facing a few of these issues as well..

  • #11

    Damon Trueblood (miércoles, 08 febrero 2017 20:20)


    Very good post! We will be linking to this great content on our site. Keep up the good writing.

  • #12

    Major Duhart (jueves, 09 febrero 2017 09:22)


    Wow, superb blog format! How lengthy have you been blogging for? you made blogging look easy. The total look of your site is magnificent, as smartly as the content!

Contacto:

 

T: 646 423 722

info@myssya.com

www.myssya.com

@myssya2