Cocido a "mi gusto" con tinto de Toro Madremía adquirido en VICOTA

A estas alturas, mostrar como se hace un cocido puede resultar para algunas personas un poco absurdo y cuando no aburrido. Pero aun existen jóvenes y no tan jóvenes aficionados a la cuchara y que quieren iniciarse en el mundo del "cocinillas" que les puede venir bien un recordatorio.


Recetas de cocido he conocido muchas, inclusos las recetas tradicionales más populares tienen distintas variaciones entre pueblos vecinos y entre vecinos del mismo pueblo. Caldo Gallego, Cocido Montañes, Pote Gallego, Cocido Maragato, Olla Gitana, Lebianego, de Lalín, Olla Podrida o Poderida, Escudella i Carn d'Olla, Aragonés, Olla Aranesa, a mi estilo, al tuyo, al suyo, al de él... En fin y tantos otros.


Al final uno hace el cocido que gusta en casa, que gusta a la familia y que probablemente sea una fusión de lo que nuestras madres y abuelas nos han enseñado y otro tanto que hayamos aprendido en nuestro peregrinar por el mundo del puchero.


Para comenzar por la receta, antes he de explicaros que tengo predilección por dos tipos de garbanzo: El de Escacena del Campo de Huelva, garbanzo ligeramente alargado y de profundo surco, de color amarillo pálido y de gran calibre. Con un sabor agradable y mantecoso. Y desde luego por el de Fuentesauco en Zamora, de fina piel casi siempre adherida, calibre medio alto una vez cocido, muy mantecoso y de gran sabor.


En esta ocasión tenía el garbanzo zamorano y siempre agrego una buena cantidad con el fin de que luego pueda usar el sobrante para una ropa vieja o también una rica ensalada de garbanzos o por qué no, un buen humus. Lógicamente lo tendremos a remojo de víspera.


Como ingredientes, no para muchos comensales sino para tener varios días, que es de lo que se trata...


1/2 kg de morcillo de la parte más gelatinosa. Una buena carrillera de ternera nos puede hacer las veces.

1 trozo de falda de ternera

1 par de huesos de rodilla y caña de ternera

1 o 2 huesos de espinazo

1 hueso de jamón, pero con jamón

1 punta de jamón

Pancita en salazón, pero de la más magra

1 muslo de gallina

1 muslo de pollo

1/2 Repollo

3 zanahorias hermosas

3 Patatas medianas


Garbanzos remojados de víspera unos 400 g

Pasta, sémola o arroz para la sopa


En una buena olla -grande- partiendo de agua fría, pondremos a cocer todas las carnes. Una vez que salte el primer hervor, tiraremos esa agua que está llena de impurezas.


Volvemos a poner a cocer las carnes e iremos quitando la espuma a medida que vayan surgiendo impurezas durante la cocción, aunque con el truco anterior lo evitaremos en gran medida. Cuando hierva otra vez, agregamos los garbanzos. En este punto hay controversia. Hay gente que prefiere lavarlos y escurrirlos y otros como yo que los lavo antes de ponerlos a remojo, pero que uso el agua en el que han estado que está llena de sabor. Si los ponéis a remojo al fresco y no les da calor alguno no hay riesgo de que fermenten. Todo este tiempo a fuego medio.


Tendremos que esperar dos horas largas, si no más, porque dependerá del garbanzo elegido. También podemos ir retirando el muslo de pollo que cocerá antes y evitar así que se desmenuce. Una media hora antes del final, agregaremos las zanahorias, las patatas y el repollo partido en dos o tres trozos. Vigilad por si algo ya estuviera bien cocido y retirarlo en su punto.


Y ya está, en la sopa no me meto. A cada cual le gusta de una manera, con fideos finos, cabellín, gordos, sémola, arroz y hasta tapioca. En casa tengo que hacer dos sopas distintas. Para gustos...


Todo este largo proceso lo podéis acelerar usando una olla super rápida y en 35 minutos estaría listo, pero claro, el resultado no es el mismo aunque el apaño nos valdría.


Y llegamos al vino: Madremía de Bodegas Divina Proporción. Con nueve mestices en barricas de roble francés y americano, este 100% tinta de Toro, nos sorprende en copa con unos maravillosos tonos rubí. Huele de maravilla, unos dicen que tiene notas de vainilla, caramelo... no sé a mí me impactó. Es de esos vinos que levantan a un muerto según entran por la vista, pasan a la nariz y hacen el recorrido por el paladar y la lengua hasta decir adiós con un gran recuerdo al pasar la garganta. Es un vino que te alicata el paladar de lo untuoso que resulta, es como abrir mis tarros de mermelada de frutos rojos y, mientras vas agotando la botella pides al cielo que quede una copa para después, para seguir celebrando este milagro en la sobremesa.


Este vino lo adquirí en VICOTA al precio de 9,50 la botella, aunque el precio baja si compráis por cajas.



Amontillado Gran Barquero y "Beki Bombas" de ventresca del amigo VICOTA

Acabo de llegar de trabajar junto con mi amigo Luis de VICOTA. Hemos estado realizando unas fotografías al ESPACIO VICOTA. Un lugar ideal si se trata de adquirir unas botellas, probarlas y si son de tu agrado, comprar por cajas o lotes. Ya os lo presentaré más detenidamente.


El caso es que después de la sesión fotográfica, un par de cafés y una buena charla, me ha obsequiado con una barqueta de "Beki Bombas" de aceitunas gordales rellenas de ventresca, piparra y cebollita encurtida, absolutamente memorable. Esta es una de las variedades de todas las que vende y a cual más rica. Rellenas de queso, bacalao, lomo, jamón, pulpo...

 

Como además, hace unos días también le compré una interesante selección de referencias de vinos, se me ha ocurrido tomarme unas cuantas "Beki bombas" con un vino que desde luego le va que ni pintado; "Amontillado Gran Barquero". 

 

Esta maravilla es de crianza biológica en botas de roble mediante el sistema de criaderas y soleras. Procede de uvas 100% PX. Y no sé si se aprecia bien en la imagen, pero posee un color ámbar muy atractivo. Me atreveré a meterme en camisas de once varas y diré que tiene un aroma con tonos a frutos secos, otros que no sabría definir pero me gustan y mucho y desde luego, ese recuerdo a vino fino. En cuanto a sabor tiene mucho cuerpo, podríamos decir que es un vino... redondo, y que persiste en boca aún después de haber bebido. Un vino que el todo poderoso Robert Parker consideró atribuirle 95 puntos en su "The Wine Advocate" en agosto del 2013.

 

En suma, el "vermú" del medio día ha evolucionado y "ha pasado el Nirvana".

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