Atún aliñado y buñuelos de berenjenas con Vino Fino Gran Barquero -de VICOTA-

Desde que apareció en los almanaques San Blas y las primeras cigüeñas comenzaron a instalarse en los campanarios; nuestro clima ha virado en seco y nos está mostrando la incipiente sonrisa de la primavera. 


Alineado con esta nueva situación climatológica os traigo dos propuestas que son muy sencillas de resolver. 


Comenzaremos con el atún y mientras lo dejamos cocer realizaremos las berenjenas. Lo ideal sería usar solomillo de atún, que en el sur suele venderse ya cocido y envasado al vacío. Pero como en Getafe no lo he encontrado, he decidido comprar un buen lomo de atún bien limpio.

 

Atún aliñado
Atún aliñado

Ingredientes para el atún:

1 lomo de atún o rodajas de atún gruesas y limpias de espinas, piel y zonas oscuras.

Agua salada (80 gr. de sal por litro)

Aceite de oliva virgen extra

Cebolletas o cebollas. Tiene que aportar sabor y textura pero no su presencia se reducirá a un tercio del plato.

perejil

Hielo 

Preparación:

Cocemos los tacos de atún en el agua salda una vez que esta comience a hervir por espacio de 20 minutos -más o menos tiempo en función del punto que queramos conseguir y del grosor de las piezas-. Una vez que esté cocido lo sumergimos de inmediato en agua con hielos. Esto parará la cocción y además lo dejará muy blanco.


Cuando el atún esté frío, lo secaremos bien y cortaremos en pequeños pedazos de bocado o lascas, nos dejaremos llevar un poco por lo que pida la pieza. Cortaremos en juliana o daditos la cebolla y picaremos una ramita de perejil. Agregamos una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra para que cubra el atún y mezclamos todo con cuidado para que no se desmenucen los bocados. 


Convendría dejar reposar en la nevera un par de horas bien filmado para que no se mezclen los aromas y listo.



Buñuelos de Berenjena
Buñuelos de Berenjena

Ingredientes para las berenjenas:

2 berenjenas de pequeño tamaño y bien turgentes.

sal

150 gr. de harina

2 huevos

1 vaso de cerveza

2 vasos de leche

una punta de cuchara de levadura química

miel de caña o miel

aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Mezclamos en un bol la harina, huevos, levadura, sal y los líquidos. Lo batimos el tiempo necesario para que no queden grumos. También podéis usar thermomix, batidoras... se hará más rápido y no afectará al resultado. Ha de quedar una crema lo suficientemente espesa como para que empape bien las berenjenas. Dejamos reposar la masa un mínimo de dos horas, aunque también nos dará un magnífico resultado si dejamos 24 horas.

 

Cortamos las berenjenas a la mitad de forma longitudinal y hacemos lonchas de unos 5 mm. Ponemos al fuego el aceite -que ha de quedar muy caliente-  y vamos sumergiendo las berenjenas empapadas en la mezcla. Freímos y escurrimos bien en papel absorbente. Las pasamos a la bandeja o plato de presentación y bañamos ligeramente con hilos de miel de caña.


El Vino

Montilla Moriles se hace protagonista en esta ocasión a través de los Vinos de Bodegas Pérez Barquero que me ha suministrado mi amigo Luis Pérez de VICOTA y director del #EspacioVicota. Concretamente el Fino Gran Barquero. Es un vino generoso seco de uva 100% Pedro Ximénez con un color pálido brillante y aromas de madera y frutos secos. Ya en la boca es un vino fino seco, con sabores a fruta seca como la almendra y con un intenso retrogusto. La verdad es que lo abrimos para tomar unas tapitas de jamón como antesala de las dos propuestas que os he enunciado y estaba brutal. Del mismo modo fue el acompañamiento perfecto para los dos platos propuestos.


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Cocido a "mi gusto" con tinto de Toro Madremía adquirido en VICOTA

A estas alturas, mostrar como se hace un cocido puede resultar para algunas personas un poco absurdo y cuando no aburrido. Pero aun existen jóvenes y no tan jóvenes aficionados a la cuchara y que quieren iniciarse en el mundo del "cocinillas" que les puede venir bien un recordatorio.


Recetas de cocido he conocido muchas, inclusos las recetas tradicionales más populares tienen distintas variaciones entre pueblos vecinos y entre vecinos del mismo pueblo. Caldo Gallego, Cocido Montañes, Pote Gallego, Cocido Maragato, Olla Gitana, Lebianego, de Lalín, Olla Podrida o Poderida, Escudella i Carn d'Olla, Aragonés, Olla Aranesa, a mi estilo, al tuyo, al suyo, al de él... En fin y tantos otros.


Al final uno hace el cocido que gusta en casa, que gusta a la familia y que probablemente sea una fusión de lo que nuestras madres y abuelas nos han enseñado y otro tanto que hayamos aprendido en nuestro peregrinar por el mundo del puchero.


Para comenzar por la receta, antes he de explicaros que tengo predilección por dos tipos de garbanzo: El de Escacena del Campo de Huelva, garbanzo ligeramente alargado y de profundo surco, de color amarillo pálido y de gran calibre. Con un sabor agradable y mantecoso. Y desde luego por el de Fuentesauco en Zamora, de fina piel casi siempre adherida, calibre medio alto una vez cocido, muy mantecoso y de gran sabor.


En esta ocasión tenía el garbanzo zamorano y siempre agrego una buena cantidad con el fin de que luego pueda usar el sobrante para una ropa vieja o también una rica ensalada de garbanzos o por qué no, un buen humus. Lógicamente lo tendremos a remojo de víspera.


Como ingredientes, no para muchos comensales sino para tener varios días, que es de lo que se trata...


1/2 kg de morcillo de la parte más gelatinosa. Una buena carrillera de ternera nos puede hacer las veces.

1 trozo de falda de ternera

1 par de huesos de rodilla y caña de ternera

1 o 2 huesos de espinazo

1 hueso de jamón, pero con jamón

1 punta de jamón

Pancita en salazón, pero de la más magra

1 muslo de gallina

1 muslo de pollo

1/2 Repollo

3 zanahorias hermosas

3 Patatas medianas


Garbanzos remojados de víspera unos 400 g

Pasta, sémola o arroz para la sopa


En una buena olla -grande- partiendo de agua fría, pondremos a cocer todas las carnes. Una vez que salte el primer hervor, tiraremos esa agua que está llena de impurezas.


Volvemos a poner a cocer las carnes e iremos quitando la espuma a medida que vayan surgiendo impurezas durante la cocción, aunque con el truco anterior lo evitaremos en gran medida. Cuando hierva otra vez, agregamos los garbanzos. En este punto hay controversia. Hay gente que prefiere lavarlos y escurrirlos y otros como yo que los lavo antes de ponerlos a remojo, pero que uso el agua en el que han estado que está llena de sabor. Si los ponéis a remojo al fresco y no les da calor alguno no hay riesgo de que fermenten. Todo este tiempo a fuego medio.


Tendremos que esperar dos horas largas, si no más, porque dependerá del garbanzo elegido. También podemos ir retirando el muslo de pollo que cocerá antes y evitar así que se desmenuce. Una media hora antes del final, agregaremos las zanahorias, las patatas y el repollo partido en dos o tres trozos. Vigilad por si algo ya estuviera bien cocido y retirarlo en su punto.


Y ya está, en la sopa no me meto. A cada cual le gusta de una manera, con fideos finos, cabellín, gordos, sémola, arroz y hasta tapioca. En casa tengo que hacer dos sopas distintas. Para gustos...


Todo este largo proceso lo podéis acelerar usando una olla super rápida y en 35 minutos estaría listo, pero claro, el resultado no es el mismo aunque el apaño nos valdría.


Y llegamos al vino: Madremía de Bodegas Divina Proporción. Con nueve mestices en barricas de roble francés y americano, este 100% tinta de Toro, nos sorprende en copa con unos maravillosos tonos rubí. Huele de maravilla, unos dicen que tiene notas de vainilla, caramelo... no sé a mí me impactó. Es de esos vinos que levantan a un muerto según entran por la vista, pasan a la nariz y hacen el recorrido por el paladar y la lengua hasta decir adiós con un gran recuerdo al pasar la garganta. Es un vino que te alicata el paladar de lo untuoso que resulta, es como abrir mis tarros de mermelada de frutos rojos y, mientras vas agotando la botella pides al cielo que quede una copa para después, para seguir celebrando este milagro en la sobremesa.


Este vino lo adquirí en VICOTA al precio de 9,50 la botella, aunque el precio baja si compráis por cajas.



Amontillado Gran Barquero y "Beki Bombas" de ventresca del amigo VICOTA

Acabo de llegar de trabajar junto con mi amigo Luis de VICOTA. Hemos estado realizando unas fotografías al ESPACIO VICOTA. Un lugar ideal si se trata de adquirir unas botellas, probarlas y si son de tu agrado, comprar por cajas o lotes. Ya os lo presentaré más detenidamente.


El caso es que después de la sesión fotográfica, un par de cafés y una buena charla, me ha obsequiado con una barqueta de "Beki Bombas" de aceitunas gordales rellenas de ventresca, piparra y cebollita encurtida, absolutamente memorable. Esta es una de las variedades de todas las que vende y a cual más rica. Rellenas de queso, bacalao, lomo, jamón, pulpo...

 

Como además, hace unos días también le compré una interesante selección de referencias de vinos, se me ha ocurrido tomarme unas cuantas "Beki bombas" con un vino que desde luego le va que ni pintado; "Amontillado Gran Barquero". 

 

Esta maravilla es de crianza biológica en botas de roble mediante el sistema de criaderas y soleras. Procede de uvas 100% PX. Y no sé si se aprecia bien en la imagen, pero posee un color ámbar muy atractivo. Me atreveré a meterme en camisas de once varas y diré que tiene un aroma con tonos a frutos secos, otros que no sabría definir pero me gustan y mucho y desde luego, ese recuerdo a vino fino. En cuanto a sabor tiene mucho cuerpo, podríamos decir que es un vino... redondo, y que persiste en boca aún después de haber bebido. Un vino que el todo poderoso Robert Parker consideró atribuirle 95 puntos en su "The Wine Advocate" en agosto del 2013.

 

En suma, el "vermú" del medio día ha evolucionado y "ha pasado el Nirvana".

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Sencillo arroz de mariscos acompañando a un vino blanco del Bierzo: Cobertizo Godello del amigo VICOTA

Aunque la receta hubiera sido propia para un día casi primaveral como el de hoy, cuando la puse en práctica hacía fresquera y apetecía algo caliente. En la pescadería ya comienzan a llegar los buenos mejillones y no me pude resistir a comprar un par de kilos que, acompañados de unas sepias y unos cuantos huesos de rape para hacer un buen fondo de pescado, harían sin duda las delicias de nuestra mesa.


Lo cierto es que con pocos ingredientes hacemos un caldo de verduras, y si además le agregamos unos huesos de rape, las peladuras de los langostinos y el caldo de los mejillones… pues obtenemos una delicia de la que es difícil resistirse.


Nosotros fuimos cuatro a la mesa y la receta es por tanto para cuatro comensales.


Para el Caldo (ha de haber para tres veces por cada parte de arroz):

Un cuarto de pimiento italiano rojo

Un cuarto de pimiento italiano verde 

1 par de dientes de ajo aplastados, sin pelar

El verde de tres cebolletas lavado y troceado

1 puerro

1 zanahoria

Las cabezas y peladuras de los langostinos

1/2 kg de huesos de rape

aceite de oliva V.E.

1 cucharada de pulpa de pimiento choricero

Unas 6 hebras de azafrán

sal y pimienta

1 vaso de vino blanco de calidad

agua


Para los mejillones

Mejillones a los que habremos limpiado de sus impurezas

1/4 de vaso de vino blanco


cortamos las verduras en pedazos gruesos y sofreímos en el aceite. Salpimentamos. Después de unos 10’, agregamos las cabezas y pieles de los langostinos aplastando bien y los huesos de rape. Dejamos sofreír otros 10’. Vertemos el vaso de vino y reducimos. Ponemos a comer 20’ a fuego medio.


Mientras, ponemos a cocer los mejillones al vapor con un chorrito de vino blanco. Tapamos la marmita y dejamos que se abran. Iremos sacándolos a medida que se vayan abriendo para que no se hagan en exceso y nos queden acorchados. Colamos el caldo resultante y lo agregamos al fumet de pescado que tenemos cociendo.


Para el sofrito y arroz

El resto del pimiento verde

El resto del pimiento rojo

2 dientes de ajo

Langostinos pelados

Parte de los mejillones sin su concha

Aceite de oliva V.E.

1 cucharada de pulpa de pimiento choricero

400 g de arroz bomba


Cortamos en dados hermosos la sepia, teniendo en cuenta que luego mermará. Para hacer la sepia es importante que en la chapa o cazuela donde vayamos a realizar el guiso, no pongamos nada de grasa!! y la tengamos bien caliente, de ese modo no se pegará ni perderá sus jugos. Una vez esté en su punto agregamos la sepia y dejamos que se vaya dorando durante un minuto más o menos. Retiramos y agregamos el aceite, el pimiento cortado finamente y los ajos picados y sofreímos perfectamente. En ese punto agregamos 400 g de arroz y refreímos ligeramente. Colamos el caldo y vamos agregando a la paella o cazuela. Este arroz nos pedirá unas 2,5 veces por cada 100 g, es decir; 250x100 de arroz. Y nos tendrá que quedar un poco más porque queremos que sea o bien caldós o cremoso, aunque va en gustos. 


Rectificamos la sazón y sin mover la cazuela respetamos los 20’ de rigor hasta que llevemos a la mesa. En los últimos do o tres minutos, disponemos los langostinos por encima y en el último minuto los mejillones para que se templen.


En casi todos los arroces suelo preparar un poco de ajonesa suave (tan fácil como añadir medio diente de ajo picadito a la hora de realizar la mayonesa, siempre casera).


Y una vez que servimos el arroz y llegó la hora de probarlo -por cierto, no quedó nada mal- No podíamos cuando menos que atender la recomendación de mi amigo Luis de VICOTA y probarlo con un vinito de Bodegas Cobertizo que me sorprendió gratamente. He de decir que no tengo el paladar muy acostumbrado a los vinos con uva godello y quizá sea que estoy más acostumbrado a las más clásicas y por tanto me he ido dejando olvidada esta maravilla. Comentar este vino es para mí bastante complejo pero me arriesgaré. Una vez servido en la copa pudimos observar un tono dorado ligeramente pálido propio de su juventud. En cuanto a los múltiples aromas que a todos nos sugerían pudimos apreciar peras no muy maduras, alguien dijo algún toque de limón, níspero… Y en la boca se desmelenó. No hizo falta enfriar el vino, pues estaba al sereno que ya nos hizo las veces de fresquera. Más frutas blancas, sin exceso de acidez, suave con un punto dulzón, no dulce ojo. En definitiva un vino del que disfrutamos brevemente pues nos hubiera gustado tener dos botellas en lugar de la muestra, pero del que nos llevamos un buen recuerdo.

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Caldo Gallego, Pago de Valdoneje y VICOTA

Desconozco cuales son los orígenes de este humilde -y aveces no tanto- plato. Lo cierto es que en rara ocasión en probado una "cunca" -como se les llama a los tazones donde se sirven tradicionalmente- de caldo que se parezca.


Este contundente y sabroso plato gallego es una suerte de potaje de verduras y algunas carnes del cerdo bien cocidos.


Posee como ingredientes principales el "unto", producto este indispensable en la cocina gallega y que le da un sabor y aroma característico a nuestro plato. Es una grada de la zona abdominal del cerdo que tiene una función muy importante y es evitar que se peguen los intestinos a la pared abdominal. Esta fina grasa se enrolla un sumo cuidado entre capas de sal gorda y se pone a curar cerca de la chimenea para que tome un ligero sabor ahumado.


Las alubias blancas, que si fueran tiernas mejor y más rápido tendríamos el plato, o si no, las dejaríamos a remojo de víspera. Aunque también lo he probado con garbanzo y con castaña pilonga cuyo resultado es increíblemente sabroso.


Como vegetales podemos usar los "grelos" que son los brotes del nabo o nabiza y que es lo que he usado en esta ocasión, y también la "berza" las hojas verdes de esta planta o en su forma más conocida, los repollos. Y por último la "pataca galega" o patata gallega, un producto que cuenta con el sello de Indicación Geográfica Protegida y es de altísima calidad. De carne blanquecina y textura cremosa pero firme una vez cocinada. 


Por último, en esta ocasión, he escogido la recta contundente, con algún -bastante- aporte proteico, pero hay que tener en cuenta que he hecho 8 litros de caldo gallego. Las carnes del cerdo, normalmente en salazón y que han de remojarse junto con las alubias de víspera, para que pierdan su exceso de sal. 


La Receta:


1 rabo (yo lo he usado fresco)

1 oreja (también fresca)

1 pedazo de costilla salada

Tocineta o panceta salada con mucha veta y poca grasa

2 chorizos gallegos

2 trozos hermosos de lacón en salazón

El equivalente a una hermosa cucharada sopera de unto

las carnes saladas se remojarán de víspera con las alubias


1 manojo entero de grelos bien limpios de tierra y raíces

800 gr de patatas gallegas de pequeño tamaño que cocerán peladas y enteras

350 gr de alubias blancas remojadas de víspera


Yo he usado una olla de 10 litros de capacidad. En ella he dispuesto las carnes y agua fresca, unos 8 litros más o menos. Puesto a hervir el conjunto hay que esperar a que genere espuma y desechar esta. Cuando nuestro caldo aparezca limpio, agregamos las alubias en una red de legumbre y dejamos cocer hasta que las carnes y alubias estén casi en su punto. Será entonces cuando agregaremos las patatas enteras y los grelos. Aunque también podemos dejar cocer las carnes y las alubias y luego retirar caldo suficiente para cocer la hortaliza y la verdura.


Cuando todo esté cocido y unido en la olla, probaremos la sazón -hasta el momento no hemos añadido nada de sal-. Conviene que sepáis que conforme pasan las horas y si es al día siguiente mejor, el plato estará muchísimo más rico.


Podemos servirlo como en la fotografía, o con el compango -las carnes troceadas- incorporadas o separadas para que cada cual pueda tomarlas como más le guste. 


Pero un plato tan excepcional debe ir custodiado por un gran vino que lo complemente. He optado por "Pago de Valdoneje 2013". Un vino de Vinos Valtuille y que he adquirido en el "Espacio VICOTA" de mi amigo Luís Pérez Moreno. Con gran pesar os comento -pues estoy agotando la última copa de esta estupenda y mi única botella- es un vino con un color que recuerda al comienzo del verano en el Valle del Jerte por su intenso rojo picota. Sus aromas, recuerdos de verano tardía y otoño recolectando frutos de los arbustos, esto es; brutalmente a fruta silvestre y una vez en la boca, es un vino muy agradecido, fresco, carnoso, con un punto ligeramente dulce que lo hace sencillamente impresionante. A mí, me ha encantado y con el caldo gallego iba que ni pintado.


Ánimo, probad y ya me contáis.



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